CARPE BELLE DE SOLOGNE
* Pour 4 personnes: 1 carpe de 1 kg à 1,2 kg, 1 barde
de lard d'environ 10 x 20 cm , 1 oignon, 1 carotte, 6 tranches
de lard salé, 1 c à soupe
de vinaigre, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
* Pour la farce: 2 tranches de Jambon, 1 oignon, 1 gousse
d'ail, 1 bouquet de persil, 2 oeufs (1 frais, 1 dur),
sel, poivre, 3 tranches de pain de mie, 1
verre de
lait.
* Videz et écaillez
la carpe, conservez la laitance s'il y en a, pelez un oignon
et une carotte, coupez-les en fines rondelles, étalez
la barde de lard au fond d'un plat à gratin et garnissez-la de la
moitié des
anneaux d'oignon et des rondelles de carotte.
* Hachez le jambon
avec du persil, un oignon et une gousse d'ail, ajoutez la
laitance, un jaune d'oeuf
frais
et un jaune d'oeuf dur, incorporez le pain de mie imbibé de lait
puis presser, salez et poivrez.
* Farcissez la carpe
avec ce mélange,
recousez-la, mais sans serrer, couchez le poisson sur le lit d’oignons-carottes,
puis recouvrez-le des tranches de lard, disposez le reste des rondelles
d'oignon et de carotte
sur le poisson, arrosez le tout avec le verre de vin blanc et une cuillerée
de vinaigre, répartissez le bouquet garni, glissez au four 40
mn, th 7 (210°C),
* Servez avec le
jus de cuisson filtré,
accompagné de
pommes vapeur.